《農業知識綜合三》考試大綱
初試自命題考試科目：考試時間3小時，150分，《食品工藝學》《食品安全學》《食品營養學》各占50分。
參考書目：《食品工藝學》劉雄、曾凡坤主編，科學出版社，2017年
《食品安全學》（第三版），丁曉雯、柳春紅主編，中國農業大學出版社，2021年
《食品營養學》（第三版），張澤生主編，中國輕工業出版社，2020年
《食品工藝學》考試大綱
第一章緒論
基本要求：
1.掌握食品及食品工藝學的基本概念；
2.理解引起食品變質的原因并能合理選擇食品保藏方法；
3.了解食品加工技術及其分類；
4.了解食品的質量要素，理解食品加工對食品質量的影響。
第二章食品的干制
基本要求：
1.掌握干藏的基本概念和原理；
2.理解各類食品干燥的方法，能否分析其對食品質量的影響；
3.掌握常見食品（乳粉、果蔬干、肉干等）的加工工藝。
第三章食品的低溫處理及保藏
基本要求：
1.理解食品低溫保藏的基本原理；
2.掌握常用的冷藏及凍結技術；
3.理解低溫處理對食品品質的影響；
4.了解常見的冷凍飲品和速凍食品的加工工藝。
第四章食品的罐藏
基本要求：
1.掌握食品罐藏的基本原理；
2.了解罐頭的分類，掌握各類罐頭的加工工藝及其要點；
3.掌握工藝參數及其計算原理及方法；
4.了解罐藏食品的質量要求及檢驗方法。
第五章食品腌漬和煙熏
基本要求：
1.掌握腌漬和煙熏的基本原理和方法；
2.掌握腌漬和煙熏過程中食品品質的變化，了解腌漬和煙熏制品的安全性；
3.掌握典型腌制和煙熏食品（果脯蜜餞、腌制蔬菜、腌制及熏制肉制品）的加工工藝及其要點。
第六章食品的發酵
基本要求：
1.理解微生物在食品發酵中的作用；
2.掌握食品發酵技術的種類和原理；
3.掌握酸奶、醬油、豆豉等典型發酵食品的加工工藝及其要點。
《食品安全學》考試大綱
第一章緒論
基本要求：
1.掌握食品安全學的相關概念，了解食品安全學的形成與發展；
2.掌握食源性疾病的分類及預防措施。
第二章細菌與食品安全
基本要求：
1.掌握細菌性食物中毒的特點及診斷；
2.掌握常見食源性致病菌的病原性特點、流行病學特點、中毒機制、臨床表現及預防措施。
第三章真菌與食品安全
基本要求：
1.理解真菌及真菌毒素的種類、對食品的污染及引起的食源性疾病；
2.掌握食品中常見真菌毒素的性質、毒性、毒作用機制、預防與控制；
3.了解各國對食品中真菌毒素的管理和限量標準。
第四章病毒與食品安全
基本要求：
1.理解食品中常見病毒的發病機理；
2.掌握食品中常見病毒引起的中毒臨床表現、診斷、治療及預防。
第五章寄生蟲與害蟲對食品安全的影響
要求基本：
1.理解食源性寄生蟲病的流行病學及防治措施；
2.掌握食品中常見寄生蟲的種類、流行病學、發病機制、臨床表現及預防措施。
第六章轉基因食品的安全性
基本要求：
1.了解生物技術與轉基因食品的發展；
2.掌握轉基因食品安全性的評價及檢測方法；
3.了解各國對轉基因食品的管理。
第七章食品中的獸藥及農藥殘留
基本要求：
1.了解獸藥、農藥殘留的概念及食品中獸藥、農藥殘留的來源；
2.掌握食品中常用獸藥及農藥的種類、性質、危害、控制措施。
第八章動植物中的天然有毒物質
基本要求：
1.掌握植物中天然有毒物質的種類、性質、中毒原因與癥狀、預防措施；
2.掌握動物中天然有毒物質的種類、性質、中毒原因與癥狀、預防措施。
第九章食品加工與食品安全
基本要求：
1.理解食品中常用添加劑的理化性質，掌握添加劑的毒性作用、使用范圍及限量；
2.掌握食品中常用的包裝材料，理解包裝材料對食品安全的影響；
3.了解食品加工的新技術，理解輻照等食品加工技術對食品安全的影響；
4.掌握食品加工過程中形成的有毒有害物質種類、毒理及預防措施。
第十章環境污染物與食品安全
基本要求：
1.掌握大氣污染物種類及其對食品安全的影響；
2.掌握水體污染物種類及其對食品安全的影響；
3.掌握土壤污染物種類及其對食品安全的影響。
第十一章食品安全性評價及風險分析
基本要求：
1.理解食品安全性評價內容，掌握食品安全性評價的程序及方法；
2.理解食品安全風險分析的內容。
第十二章食品安全與衛生的管理及控制
基本要求：
1.了解食品安全的管理機構及其法規；
2.掌握食品安全控制體系。
《食品營養學》考試大綱
第一章緒論
基本要求：
1.了解食品營養學的內容與目標；
2.理解食品營養學相關基本概念及合理營養平衡膳食對健康的作用。
第二章食品的消化與吸收
基本要求：
1.了解人體的構成（系統、組織、器官）；
2.理解人體消化系統的組成與功能；
3.理解營養物質（糖、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質等）在體內的消化吸收。
第三章營養與能量平衡
基本要求：
了解能量的營養學意義、營養與能量平衡的關系；
理解能量供給與能量代謝的評價；
掌握產能營養素的能值；
掌握基礎代謝的概念、影響因素及計算方法；
掌握人體能量需要量的計算方法。
第四章糖水化合物
基本要求：
1.了解食物中糖類的來源；
2.理解糖類物質的生理功能；
3.掌握膳食纖維的概念及生理功能；
4.掌握糖類在膳食能量中的比例；
5.掌握糖尿病人的膳食特點。
第五章脂類
要求基本：
1.了解人體組織中脂類（定脂與動脂）的種類與功能；
2.理解食物中脂類的來源及食品加工對脂類物質的影響；
3.掌握脂肪的分類、化學結構、生理功能；
4.掌握脂類在膳食能量中的比例。
第六章蛋白質與氨基酸
基本要求：
1.了解食物中蛋白質的來源；
2.理解蛋白質與氨基酸的營養學意義及營養功能；
3.理解蛋白質的消化吸收過程及食品加工對蛋白質消化吸收的影響；
4.掌握必需氨基酸的定義與種類、必需氨基酸模式；
5.掌握人體對蛋白質的需要量、蛋白質的營養評價方法與指標。
第七章維生素
基本要求：
1.了解維生素的特點、分類（特點）及命名；
2.了解維生素的食物來源；
3.理解維生素缺乏癥的原因與分類；
4.掌握脂溶性維生素的性質、生理功能、缺乏癥及推薦攝入量；
5.掌握水溶性維生素的性質、生理功能、缺乏癥及推薦攝入量；
6.掌握食品加工對維生素的影響。
第八章礦物質和水
基本要求：
1.了解水及礦物質的來源；
2.理解水的生理功能及體內水平衡的調節；
3.掌握礦物質的分類、營養特點及生理功能；
4.理解礦物質缺乏與過量引發的疾病及預防措施；
5.掌握水和礦物質的推薦攝入量；
6.掌握食品加工對維生素的影響。
第九章食品的營養強化與營養標簽
基本要求：
1.理解營養強化食品的概念，掌握食品營養強化的目的、原則，了解食品營養強化的方法及管理；
2.掌握食品營養標簽的主要內容、要求及編制方法。
第十章食品的功能性與功能性食品
基本要求：
1.掌握功能性食品的概念及分類；
2.理解食品中功能因子的種類及功能性作用。
第十一章營養與膳食平衡
基本要求：
1.理解膳食營養素參考攝入量的定義；
2.掌握并理解中國居民膳食指南內容；
3.學會用膳食指南指導公眾的營養與健康。
原文標題：陜西科技大學2023年食品科學與工程學院碩士研究生考試大綱
原文鏈接：https://sm.sust.edu.cn/class.jsp?urltype=tree.TreeTempUrl&wbtreeid=1049
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